Cuisinologie

Présentation générale

Etymologiquement, si ce mot existait dans le dictionnaire de la langue française, "Cuisinologie" signifierait sans doute, "logique de la cuisine" que l'on peut interpréter comme "technologie de la cuisine" ou mieux encore "science de la cuisine".

Cuisinologie est donc un site de Génie culinaire, résolument orienté vers le transmission des savoirs et des savoir-faire, qui tente d'aborder de nombreux aspects de la cuisine: transformations subies par les aliments, techniques culinaires, évaluation des quantités, techniques gestuelles, conception de recettes et de menus, etc...

Même s'il propose un grand nombre de plans de recettes dans son répertoire, Cuisinologie est l'antithèse même d'une banque de recettes de cuisine: il aide à les construire intelligemment en puisant dans ses riches bases de données de techniques culinaires et, dans une prochaine version, d'aliments.

C'est d'abord grâce à ses techniques et à la qualité de ses produits et bien avant ses appellations culinaires ou ses recettes, que la cuisine française aurait mériter d'être inscrite au patrimoine culturel de l'Humanité.

Cuisinologie se veut donc être un outil d’apprentissage fondamental de la cuisine mais aussi, par la suite, un allié précieux d’aide à la construction et à la conception de recettes.

Son concept est essentiellement basé sur une notion étendue de champs techniques qui couvrent la plupart des objectifs professionnels de la formation de cuisinier et sur une méthodologie originale.

S'il a été conçu prioritairement pour des professionnels, de l'apprenti au "gros bonnet", il peut, bien sûr, être utilisé par un large public, ponctuellement ou systématiquement, simplement avide de bonne cuisine.

Je tiens à rendre hommage à mes Maîtres disparus, en particulier :

  • à mon Maître d'apprentissage, Monsieur Henri LAURENT, qui m'a insufflé l'amour du métier,
  • à Monsieur DESCHAMPS, fier de son titre de Docteur Honoris Causa de la Faculté Culinaire d'Aix en Provence (maintenant disparue), un immense Chef qui, à 80 ans, officiait toujours, en 1962, dans les cuisines de l'hôtel Montfleury à Cannes.
  • et Monsieur Joseph MATINO, qui s'enorgueillissait d'avoir été l'apprenti d'un certain Auguste ESCOFFIER et qui m'inculqua la rigueur dans le détail.

Sans eux, Cuisinologie ne serait pas.

Principe d'utilisation

Chaque recette est un assemblage de plusieurs techniques culinaires de base, qui sont immuables et que l'on retrouve associées dans une multitude de recettes.

Exemple :

La réalisation d'une "blanquette de veau à l'ancienne" nécessite la mise en œuvre des techniques culinaires de base suivantes :

1 ère partie de la recette : blanquette de veau

  • Cuisson des viandes blanches " à l'anglaise "
  • Roux blanc
  • Liaison aux roux
  • Liaison aux jaunes d'œufs et à la crème

2 ème partie de la recette : garniture " à l'ancienne "

  • petits oignons glacés à blanc
  • champignons cuits à blanc

Le choix savorique peut être modifié :

  • le veau peut être remplacé par une autre viande blanche ou rose (agneau, lapin, volailles à chair blanche, pieds ou langues d'agneaux, etc…)
  • la garniture " à l'ancienne " par une garniture Printanière, Nantaise, Bergère, au céleri, aux poireaux, aux cardons, aux nouilles, aux poivrons, etc..
  • d'autres liaisons,
  • d’autres finitions,
  • etc…, etc…

En changeant de technique de cuisson, on pourrait réaliser une fricassée de veau " à l'ancienne " (par exemple). Etc…

Ainsi, voici décrit le mécanisme de la création, mécanisme de base qui se situe au niveau de l’agitation d’idées mais qui participe à la Créativité (création au sens noble).

Cette notion d'assemblage est maintenant primordiale car elle permet, de plus, de dégager les phases techniques d'une recette (ce qui peut être confectionné avant (et conservé) et ce qui ne peut l’être) et de réinventer l'organisation des cuisines (zones diverses, regroupements des préparations et fabrications différées). A n’en pas douter, c’est la prochaine grande révolution (en marche) de la profession.

A chaque technique culinaire de base correspond une composition de base.

Ce site compte, environ, 500 techniques culinaires de base et autant de compositions associées qui suffisent à " construire " des milliers de recettes et de bons d'économat à partir, par exemple, d'un répertoire de recettes (contenant l’inventaire des règles de construction de chaque recette) (le « Répertoire de la cuisine de Messieurs Th. Gringoire et L. Saulnier (éditions Flammarion), qui décrit plus de 7000 recettes, en est l’exemple le plus illustre). La plupart des chapitres sont complétées par un document comparatif et récapitulatif appelé "aide-mémoire"

Les Niveaux

Globalement , on peut estimer que, sauf techniques culinaires utilisées que très exceptionnellement, la réalisation des recettes à partir

  • du seul plan des recettes (ou du répertoire) est du niveau "expert" (Chef de cuisine).
  • des aide-mémoire, sous forme de documents comparatifs et récapitulatifs, peut être exigée d’un "chef de partie"
  • des techniques détaillées, correspond au niveau "débutant" (avec différents degrés)

Cette évaluation est à moduler avec d’autres capacités et connaissances indispensables, non abordés dans Cuisinologie, notamment : savoir-être, culture générale, culinaire et gastronomique, savoir-faire, compétences en organisation et en gestion, sens des responsabilités, aptitudes au commandement, etc…

Remarques sur la création

Les changements profonds des modes de vie ont considérablement modifié les besoins physiologiques des consommateurs et leurs habitudes alimentaires. Il faut, évidemment et également, tenir compte de l’évolution des technologies et de la nécessaire réglementation sur l’hygiène.

Nota :

L’apparition de nouvelles affections allergiques ou autres d’origine alimentaire représentera le prochain grand défi à relever, non seulement pour la restauration de masse, mais aussi, et certainement, pour toutes les autres formes de restauration. Une parfaite traçabilité des produits et aliments constitue déjà une réponse immédiate à cette importante préoccupation. D’où l’exigence d’une parfaite connaissance des constituants (nature, provenance, qualité, [sans oublier composition alimentaire et apports caloriques] etc..) d’une recette.

Aussi la cuisine doit-elle perpétuellement s’adapter et évoluer sans jamais renier l’enseignement de notre Maître, Auguste Escoffier, qui reste le 1er grand novateur de la cuisine française.

La cuisine n’est ni ancienne ni nouvelle, elle n’est que bonne ou mauvaise

La cuisine moderne (mais le qualificatif « nouvelle + me convient parfaitement) n’est que l’expression de cette nécessaire évolution, ouverte sur le monde, où les cuisiniers osent, enfin, s’exprimer et où la créativité devient l’idée directrice .

L'auteur

Jean Guérin

Apprenti Cuisinier perpétuel

Examen de Fin d'Apprentissage Artisanal (E.F.A.A.) en 1960. Apprentissage au Restaurant "Chez Henri" à La Baule

Finaliste Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) en 1972

1er Grand Prix de l'Exposition Régionale du Travail en 1972

Etoilé Michelin en 1980 (restaurant Le Lucullus à Batz Sur Mer (44))

Ancien chef de partie dans les meilleurs palaces de la Côte d'Azur et de la Baule. (Chaîne André devenue Chaîne Barrière)

Ancien chef de cuisine de plusieurs palaces de La Baule : Cécil Hôtel et Chaîne Barrière

Professeur honoraire à l'Ecole des Arts Culinaires Laurent à São Paulo (Brésil) (www.laurent.com.br)

1er au concours national de recrutement des professeurs de cuisine de l'Education Nationale en 1977

Professeur de cuisine de l'Education Nationale pendant 28 ans

Retraité de l'Education Nationale

Vous pouvez me contacter à l'adresse jean.guerin@cuisinologie.fr